高島の宝物「雄大な自然」と「継承される職人」が手掛ける商品の数々。
それぞれのモノづくりへの工程、こだわりをご紹介します。
発酵するまち「高島」
自然と時が造り出す贅沢な食の芸術品
滋賀県の西北部の豊かな自然に囲まれた高島市は年間を通じて湿度が高く、昔から発酵に適した風土・気候でした。 比良山系から流れる清流や琵琶湖の水に育てられた湖魚や川魚、多種多様な農作物など豊富な食材に恵まれ、京都と若狭を結ぶ街道沿いに位置していたことから多様な発酵食品がつくられてきました。 そのような恵まれた環境に加えて、発酵食品の作り手の熱意・創意工夫と発酵食品を愛する人たちに支えられた高島市は、地域全体が「発酵するまち」となっているのです。
杉樽で3年仕込む無添加の醤油。100年以上使い込まれ、歴史が刻まれています。地元の大豆にこだわって、二年以上寝かせて熟成された醤油。 高島は、琵琶湖の源流があり、比良山系の伏流水が流れています。高島のこの風土、自然、水を余すことなく活かした昔ながらの手作り醤油です。 先人の知恵や技がつまった「昔ながら」を大切にして作られます。大豆本来の風味は、どこか懐かしく、醤油本来の風味が味わえます。無添加なので、安心です。 時間と手間をかけて造られるまさに 「極上の一滴」。醤油は、日本の家庭になくてはならない存在。手間暇を惜しまず、丁寧に作っています。
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蒸した大豆を焙煎して細かく砕いた小麦に種麹を加えて「醤油菌」をつくります。
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出来上がった「もろみ」が本桶の中で乳酸発酵やアルコール発酵を経て、「醤油」になります。
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もろみの入った麻布を絞ると一滴一滴琥珀色の醤油が染み出してきます。
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料理はもちろん、おさしみなど、醤油は万能の調味料です。毎日使うからこそ、ホンモノをお試しください。
200年以上の歴史を持つ、滋賀県唯一の酢醸造場が高島にはあります。「静置発酵」と呼ばれる 製法で造られたお酢は、自然な甘みとまろやかさがどんな料理にも合います。 静地発酵は、機械式発酵に比べれば５～７倍くらい時間が掛かりますが、ゆっくりとした時の流れの中で澱粉質は糖になり、タンパク質はアミノ酸になっていきます。 高島の雄大な自然環境、清らかな水、周辺の環境の恵みにより、質の高いお酢ができあがります。 地元の環境こだわり米を使い、麹作りから、甘酒、アルコール発酵をさせ、その後、酢酸発酵をさせた「淡海昔玄米」、地元安曇川で無農薬栽培されている アドベリーを漬け込んだ「アドベリービネガー」、自家製無農薬ハーブを漬け込んだ「ハーブビネガー」、 贅沢にも葡萄酒を発行させたワインビネガー等、全て酸味料、化学調味料、香料、呈味補助剤など一切使っていないため安心です。「ポン酢」や「飲むお酢」など バリーションも豊富。
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近江の酒屋で食酢用に特別に造られた酒に種酢を加え、専用桶で仕込みます。
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仕込んで３～６日位すると発酵し始め、酢酸菌が表面に薄い膜を造ります。
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玄米を糖化、アルコール発酵させ、酢酸菌を植え付け2ヶ月かけて酢にします。
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何回も舌で確認をし、発酵具合などを確認。酢になってから約2年もの間じっくりと寝かせ、ようやく商品になります。
棚田百選のお米から出来た昔ながらの、手間暇かけたおばあちゃんの味。昔ながらの製法を大切に天然醸造の味噌つくりにこだわっているので 化学調味料、保存料、添加物が入っていないので小さなお子様にも安心です。材料は米麹、大豆、塩、比良山の天然水のみ。 1年間じっくり熟成させた生のお味噌は酵母が生きたままお届けできます。希少な棚田米を贅沢に使用したやさしいお味噌。まろやかで優しいコクが自慢のお味噌です。 毎日のお味噌汁、野菜につけて、焼味噌おにぎりなどぜひご利用ください。
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比良山の天然水で洗い、一晩つけた棚田米を蒸上げ、麹菌を混ぜ込んだ衣ものとまとめて、一次発酵させ麹をつくります。
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大豆を比良山の天然水で洗い、水に一晩つけて、やわらかくします。やわらかくした大豆を圧力釜で蒸します。
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塩、米麹、大豆のごう（煮汁）を混ぜ合わせます。
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ミンチ機で細かくすりつぶし、丸めて樽に空気が入らないように詰めます。密封し、蔵でゆっくりと熟成させます。
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