高島ブランド

高島の宝物「雄大な自然」と「継承される職人」が手掛ける商品の数々。
それぞれのモノづくりへの工程、こだわりをご紹介します。

  • 伝統工芸品
  • 発酵食品
  • 近江扇子
  • 鯖寿司
  • アドベリー
  • 織物製品
  • 鮒寿司
  • 地酒
鮒寿司

自然と時が造り出す、贅沢な食の芸術品
琵琶湖の清らかな水で育った滋賀の伝統食「鮒寿司」

琵琶湖で採れるニゴロブナと上質な近江米、滋賀県を代表する食材から生まれる「鮒寿司(ふなずし)」。滋賀県はもちろん、 高島の名物として昔から愛される名産品です。「なれずし」の一種で、日本には稲作と同時に伝わったといわれています。 保存食として各家庭で作られていました。人々に古来より愛され、作り継がれる「ふなずし」は、一度食べたらとりこになる旨みあふれる発酵食品です。

鮒寿司

滋賀県提供

鮒寿司は発酵食品特有の芳醇な香り、酸味、甘み、塩味、旨みが口に入れた瞬間に広がります。適度に歯ごたえのある皮と、チーズのように濃厚な身と骨は溶けていくような食感です。 独特の旨みに熱烈なファンが多く、滋賀では昔から親しまれてきた郷土料理です。仕込みから約1年かけて熟成させる手間ひまかけた逸品。

鮒寿司

滋賀県提供

日本最大の琵琶湖で漁獲される「ニゴロブナ」を使用しています。琵琶湖には他にギンブナとゲンゴロウブナもおり、これらでも鮒ずしを作ることはできますが、やはりニゴロブナで作ったものが一番おいしく、特に卵を持った3月~4月のメスが珍重されます。


  • 工程1

    滋賀県提供

    ニゴロブナ内臓を取り除く、「真著作業」。しっかり血が残らないように洗います。ニゴロブナ内臓を取り除く、「真著作業」。しっかり血が残らないように洗います。

  • 工程2

     

    木桶の中で「塩づめ」にします。細部までしっかり塩を入れ、3ヶ月ほど漬け込みます。

  • 工程3

     

    ご飯(近江米など)にしっかり漬け込み、本漬けをします。

  • 工程4

     

    しっかり漬かり、乳酸発酵された鮒寿司はチーズのような芳醇な香りと濃厚味わいが特徴。「ツウの味」です。

鮒寿司の食べ方【アレンジ】

  • 工程1

    滋賀県提供

    しっかり乳酸発酵された鮒寿司はチーズのような芳醇で濃厚な味わい。お酒のアテにピッタリです。

  • 工程2

     

    濃厚な味わいはシンプルにお茶漬けもオススメです。

  • 工程3

     

    サクッと鮒寿司としその葉をあわせたものを天ぷらにすれば、ご飯のおかずはもちろん、おつまみにピッタリ。

  • 工程4

     

    トマト、バジルとあわせて、チーズの代わりに使用すればワインとも愛称抜群のおつまみに。

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