高島の宝物「雄大な自然」と「継承される職人」が手掛ける商品の数々。
それぞれのモノづくりへの工程、こだわりをご紹介します。
自然と時が造り出す、贅沢な食の芸術品
琵琶湖の清らかな水で育った滋賀の伝統食「鮒寿司」
琵琶湖で採れるニゴロブナと上質な近江米、滋賀県を代表する食材から生まれる「鮒寿司（ふなずし）」。滋賀県はもちろん、 高島の名物として昔から愛される名産品です。「なれずし」の一種で、日本には稲作と同時に伝わったといわれています。 保存食として各家庭で作られていました。人々に古来より愛され、作り継がれる「ふなずし」は、一度食べたらとりこになる旨みあふれる発酵食品です。
滋賀県提供
鮒寿司は発酵食品特有の芳醇な香り、酸味、甘み、塩味、旨みが口に入れた瞬間に広がります。適度に歯ごたえのある皮と、チーズのように濃厚な身と骨は溶けていくような食感です。 独特の旨みに熱烈なファンが多く、滋賀では昔から親しまれてきた郷土料理です。仕込みから約1年かけて熟成させる手間ひまかけた逸品。
滋賀県提供
日本最大の琵琶湖で漁獲される「ニゴロブナ」を使用しています。琵琶湖には他にギンブナとゲンゴロウブナもおり、これらでも鮒ずしを作ることはできますが、やはりニゴロブナで作ったものが一番おいしく、特に卵を持った３月～４月のメスが珍重されます。
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滋賀県提供
ニゴロブナ内臓を取り除く、「真著作業」。しっかり血が残らないように洗います。ニゴロブナ内臓を取り除く、「真著作業」。しっかり血が残らないように洗います。
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木桶の中で「塩づめ」にします。細部までしっかり塩を入れ、3ヶ月ほど漬け込みます。
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ご飯（近江米など）にしっかり漬け込み、本漬けをします。
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しっかり漬かり、乳酸発酵された鮒寿司はチーズのような芳醇な香りと濃厚味わいが特徴。「ツウの味」です。
鮒寿司の食べ方【アレンジ】
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滋賀県提供
しっかり乳酸発酵された鮒寿司はチーズのような芳醇で濃厚な味わい。お酒のアテにピッタリです。
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濃厚な味わいはシンプルにお茶漬けもオススメです。
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サクッと鮒寿司としその葉をあわせたものを天ぷらにすれば、ご飯のおかずはもちろん、おつまみにピッタリ。
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トマト、バジルとあわせて、チーズの代わりに使用すればワインとも愛称抜群のおつまみに。
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